“La semplicità è la suprema sofisticazione”, così il genio per eccellenza, Leonardo, esordiva oltre cinque secoli fa. L’aforisma non viene affatto sprecato quando ci si ritrova a parlare di Quintessenza, ristorante stellato di Trani di Stefano Di Gennaro, che assieme ai suoi tre fratelli conduce questa piccola perla. Ad accoglierci è proprio lui, invitandoci ad entrare nel suo locale che si presenta dall’aspetto minimale e ricercato, senza che si rinunci ad una atmosfera calda e accogliente. Lì, seduti in sala, tra l’operosità mattutina di tutti, chef Stefano ci racconta di sè, dei suoi esordi, di come successivamente otto anni fa all’età di 26 anni, abbia deciso di intraprendere quest’avventura con i suoi fratelli.
“Quintessenza”, ci racconta, è il nome scelto per portare avanti un messaggio di essenzialità, di semplicità, di purezza. Una purezza che senza alcun dubbio traspare dallo sguardo di quest’uomo che parla delle sue origini contadine, di come la sua famiglia sia fortemente legata alla terra, la stessa terra in cui ha scelto poi di restare e arricchire con la sua passione e il suo lavoro, nonostante le numerose e allettanti opportunità provenienti da altrove.
Il legame con la terra è tanto forte quanto quello con la sua famiglia, questo è chiaro; ed è forse proprio questa forza ad aver permesso ai quattro fratelli di raggiungere in tempi relativamente brevissimi traguardi di assoluto spessore. Doveroso menzionare uno degli eventi distintivi della storia di questo locale, che lo chef ci racconta appassionatamente, parlando del novembre 2016, mese in cui Quintessenza ricevette la sua stella Michelin, riconoscimento iconico della ristorazione. Riconfermata la stella anche quest’anno, Quintessenza finisce anche sotto i radar di Les Collectionneurs, altro prestigioso circuito del settore; eppure tutti questi grandi nomi non sembrano scalfire l’animo genuino di cui è permeato il locale. La cura delle materie prime, la cucina semplice e carica di memoria, la tradizione dei piatti legati al territorio, l’accoglienza, sono elementi che vengono vissuti con la freschezza di quattro giovani uomini, interpretati secondo il nostro tempo, senza snaturarsi. Una realtà che si fa cultura, senza alcuna ombra di dubbio. Che diventa promotrice di conoscenza, di buone pratiche, di ricerca e costanza.
Non ultimo, l’amore per la sua Trani, tema che chef Stefano affronta con grande fierezza. Ci dice quanto sia importante per lui restituire qualcosa alla sua città, sentirsi parte della sua crescita e della sua ricchezza, vivere la gioia di veder nascere tante nuove realtà dai gusti e dalle sensibilità sempre più ricercate. Non ci resta che ringraziare lo chef, così come i suoi fratelli. Questa piccola grande realtà diventa un esempio pratico, vitale e tangibile di come lo studio e la cura, la voglia di dare il massimo, utilizzando il meglio, sia la ricetta perfetta per raggiungere l’eccellenza.
